ALEGRÍA DE COMER

Alfredo Cardona Tobón

 

 Oscar Henao Carvajal es un riosuceño que tiene como profesión el amor por su pueblo donde se distingue por ser líder, actor, escritor, investigador,  matachín y poeta. Es un personaje que llega al corazón de sus paisanos  pues visibiliza sus esfuerzos y da relieve a sus valores.

En la obra de Henao  va  Riosucio con su diablo carnavalero, la historia menuda y la picaresca local cuya esencia se siente  al consultar  la “Cartilla Alegría de comer” donde se descubre las exquisiteces de la cocina  local  en  combinación afortunada de recetas ancestrales, anécdotas  e historia pueblerina.

En la cartilla  toman vuelo las mazorcas y los chiquichoques, las nalgas de ángel ,el hogagato, viandas de todo tipo y  bizcochitos montañeros en  84 recetas  que nacen en los fogones pirsas donde las aromas y fragancias hacen las delicias del afortunado comensal.

“La alegría de comer” es la reivindicación de la comida criolla, de la callana, el pilón  y los ahumados;  en sus páginas el plátano es el  rey y los chontaduros hacen campo a  los  pandequesos y los panderitos de surtidos colores..

Esas deliciosas reminiscencias hacen suspirar  a riosuceños expatriados que después de su mamá lo que más añoran son  los sancochos   de Temilda, los tamales montañeros  y los quesos en hojas de congo .

Además de las fórmulas y las llamativas ilustraciones en ” La alegría de comer” se da el toque para curar ollas y callanas con  yerbas milagrosas y las fórmulas del cacao batido para afinar  mujeres embarazadas y la manera de hacer  un carbón de leña que solamente conocen en la NASA y Bonafont. De todo hay en el recetario, en los  arcanos de  la Candelaria y el Picará  Oscar Henao descubrió fórmulas exclusivas, como  la famosa chicha de las Palominos preparada en  siete barriles gigantes en una pieza oscura adonde no entra ser viviente

 Pero hay más: al referirse a las  delicias gastronómicas Henao  habla de personajes y lugares incluyendo la setenta y dos, antigua zona de candela, y  trae a la memoria a  La Tijera, veterana combatiente en las lides del amor, con sus recetas de caldo de testículos de res, bistec de sangre y otras preparaciones que las dueñas de las casas no sanctas preparaban para levantar los ánimos de los clientes. En tiempos idos allí llegaban  mujeres de todos los gustos que iban a  Riosucio tras el oro de las minas trayendo recetas de su tierra . U día llegó “ La Tijera” con la fórmula  del  sancocho africano  junto con las “papas chorreadas” y el chocolate con ojo que llevaba leche, canela y clavos.

 Las famosas minutas de la setenta y dos justificaban el  paso por Colegurre de  los “perros” en  busca de aventuras y de los maridos que llevaban cenas a la madrugada esperando que el aroma condimentado les diera un pretexto y abriera el portón de la  casa.

TODO DE MAIZ

Los comuneros de los resguardos indígenas del antiguo occidente caldense son expertos en la preparación del maíz, en “ Alegría de comer”  se presentan  duetos y orquestas con el rico elemento como empanadas de maíz con bellota de plátano y yuca, las empanadas de cambray, el surullo  de plátano, arepa de maíz sancochado, arepa de chócolo, arepa de sango, arepa enterrada, arepa de alma negra, bizcocho de teja, caldo arriero, chamusco, envueltos, macho rucio, pirinolas, subidos y decenas de productos que tienen el maíz como elemento base.

EN LA TIENDA ESCOLAR

Antes no se conseguían los  dulces ni los productos que hoy se consumen con patente gringa, eran artículos hechos en casa con supervisión de las abuelas  en fogones de leña por emprendedores que derrochaban ingenio y recursividad.

Henao en sus viejas ofertas escolares presenta el minisicuí  a base de azúcar, ácido ascórbico y colorantes, también la  jaruma, o sea el  minusicuí  con maíz tostado   a lo que se sumaba  el cofio, las cucas, lenguas, pan borracho, las colaciones,  velitas,  los gauchos y los hojaldres ,

LA PALABRERÍA

Con las preparaciones que hicieron agua el paladar de los abuelos va la palabrería del mundo gustativo. En la cartilla de Oscar Henao se rescatan   palabras gastadas que han ido desapareciendo . Ya no hablamos de ataos ni de chuspas ni se empaca el bastimento, no se siente gurbia ni hay vendaje y los choros no roban guachipeladas, no se compra parva ni se habla de puchas, no se pide tapetusa sino aguardiente, se olvidaron los canastos y el jabón de tierra, no se consigue chachafruto tampoco  papayuelas ni dulumocas.

El romanticismo de la cocina  descubre el alma campesina. En la música guasca la  arriería palpita  con los quesos envueltos en hoja de bihao y los bizcochos que encargaban los caporales, hay versos que riman con  el trapiche .Con ellos van los recuerdos de un país que fue y se  disfraza en las fiestas para  tomar guarapo y medirse a un chicharrón con patacones.

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