el maiz

 

EL MAIZ, UN  REGALO DE LOS DIOSES

 

Alfredo Cardona  Tobón

 

La identidad nacional va implícita con la cultura, la historia , los usos y las costumbres.  La gastronomía es parte de esa identidad que  varía  de acuerdo con la región y los elementos que  constituyen la alimentación de las comunidades.

En la parte gastronómica Europa aportó el trigo y la avena,  Asia aportó el plátano, la caña de azúca, el arroz y el ajonjolí,  son africanos los plátanos, el ñame, el café  y la caña de azúcar y  América  aportó las papas, el cacao, la yuca y el maíz.

 

El  trigo fue la base de las civilizaciones de la cuenca del Mediterráneo, el arroz la base de la alimentación en China  y sin  el maíz   hubiera sido imposible  el desarrollo de los  aztecas, los  mayas, los incas y los chibchas.

 El hombre llegó a América hace unos 12.000 años y con él  se registra el origen  del maíz que evoluciona en  el valle de Tehuacan en México a partir de una gramínea silvestre conocida como teozinte.

En 1492 Cristóbal Colón conoció el maíz en las Antillas y con el nombre de panizo lo llevó a Andalucía y Castilla, los marineros llevaron el grano a Portugal y luego lo introdujeron a  Italia y el resto del mundo..

El maíz  en forma de palomitas hizo las delicias de los monjes en los  conventos hispanos y poco a poco  apareció el mestizaje culinario  que cambió la alimentación y se convirtió en un puntal cultural en América Latina, pues hizo parte de los rituales  y de la  vida cotidiana.

El maíz es tema de canciones, de libros y poemas y alrededor de él se ha tejido sentidos y significados, pues cada grupo social ha introducido preparaciones de acuerdo a sus gustos y sentimientos.. Así degustamos las tortillas mejicanas, las crispetas de los cines y partidos de futbol,  la polenta italiana, la mamaglia turca, la maicena universal, las arepas y decenas de deliciosos platos.

Las fórmulas  llegan con sus correspondientes mitos:  Las tradición ancestral de los aztecas dice que en los primeros tiempos los nativos sufrían  por falta de alimento y le pidieron a sus dioses que los auxiliaran. Coatlicué, diosa de la tierra y de la fertilidad  escuchó  sus súplicas  y se dispuso a viajar a las altas montañas donde le habían informado sobre  unos granos dorados que podrían calmar el hambre de los hombres, sin embargo era imposible  obtenerlos pues tenía  que pasar por espacios estrechos imposibles de cruzar,

La diosa se convirtió en  una hormiga negra y con el apoyo de otra hormiga roja  llegaron adonde estaban los granos y con gran dificultad  cargaron dos granos que germinaron en  tierra azteca en forma de  matas de maíz que se multiplicaron por valles  y por cerros dando hermosas hermosas mazorcas  de elote.que nutrieron a los nativos..

En la mitología americana  se habla de Bochica, un ser legendario que formó la Sabana,  abrió el salto de Tequendama y protegió a los ancestros. Hubo una época en que mermaron los animales de cas y se acabaron las yucas y demás tuberculos que alimentaban a los chibchas, ante tal calamidad los muiscas  acudieron a Bochica quien condolido   tomó dos granos de oro que guardaba como un  tesoro y los sembró en la fértil Sabana donde brotaron en forma de matas de maíz con mazorcas  protegidas por pelos que  quitó a los indios   dejándoles imberbes,

TALISMANES

Los  pueblos originarios ven en el  maíz un  talismán que atrae la bendición divina.  Los taraumaras de Méjico  escogen las mejores mazorcas de la cosecha y las ponen en estacas en las entradas de sus viviendas para asegurar la prosperidad y los emberas del Chocó  rezan en secreto a las tusas o mazorcas sin granos para convertirlas en amuletos que  alejan la pete y las calamidades.

En América Latina el  maíz entra en todos los condumios y platos y no hay límites  para todo los que puede hacerse con sus granos.  Su presencia es tal  en la vida cotidiana que hace parte del imaginario popular  como ocurre en Colombia, en la zona paisa donde  se sienten orgullosos de ser maiceros.

El poeta Gregorio Gutiérrez Gonzalez describe la epopeya del maíz en una  poesía  titulada “El Cultivo del maíz” que ilustra sobre el  proceso desde la preparación de la tierra, la siembra, la cosecha y los deliciosos productos que enriquecen la cocina de Antioquia. En los versos le canta a la natilla, a la arepa, a la mazamorra, al claro y a esas deliciosas preparaciones que nos vuelven agua la boca. Otros poetas  cantan a los  tamales, los masatos, el guarrús, los buñuelos, las conservas y demás platos  de la cocina americana.

El maíz constituye un arsenal de posibilidades culinarias. Entre los productos elaborados con este cereal los artistas de la cocina pueden ofrecer recetas dulces y de sal, postres y sopas, preparitos sencillos o grandes comilonas.  En esa lista recordamos  el Bollo limpio,  la arepa de huevo, el refrito, la cachapa, inchicape,   los tamales, el claro, la mazamorra,  variedadaes de arepas, el maíz desgranado, las mazorcas en brasas como platos generales y en las ofertas  locales como en  Riosucio y Quinchia  están los envueltos, las nalgas de angel, las estacas  ,los chiquichoquess, el pandequeso, las empanadas de cambray y los preparados de corazón negro y de corazón blanco.

 

EL MAIZ Y EL PUEBLO MAYA

Al lado del maíz han surgido grandes civilizaciones y otras han desaparecido como  los mayas.

El  pueblo maya de imponentes pirámides y  admirable organización administrativa desapareció entre las selvas de Guatemala.  No hay indicios de cataclismos ni de pandemias arrasadoras, parece que fue por una larga sequía que acabó con los cultivos de maíz, base de su  alimentación y  columna vital de supervivencia.

Los incas dependieron del maíz, aunque no tanto como los aztecas y mayas. Los incas eran pescadores  y agricultores. En la siembra del maíz al hacer el hueco para la semilla le adjuntaban un pez que al descomponerse servía como abono.

 

LA CHICHA Y LAS CHICHERÍAS

Las festividades  y las ceremonias se acompañan con vino y cerveza en Europa y nuestro pueblo originario las acompañó y sigue animándolas con chicha.  Los nativos celebraban en medio de borracheras que tenían lugar en las malocas y tambos  y en siglos recientes las bebetas se trasladaron a lass llamadas chicherías,.

En la época  colonial las autoridades españolas intentaron  acabar con la chicha, destruyeron chicherías y   excomulgaron a los  chicheros, pero fue inútil. En la república también se intentó, pues se decía que eran la causa de la degeneración del pueblo y la chicha era  la causante de la miseria en los campos. En 1948, después del bogotanazo del  9 de abril, el lumpen borracho con chicha destruyó el centro de la capital, el  gobierno conservador  se fue lanza en ristre contra la chicha e incentivó la producción de cerveza, tras ras varios años de campaña menguó un poco el consumo de la chicha sobre todo en Boyacá, Santanderes y Boyacá pero su consumo continuo en el campo.

 En tiempos recientes  la chicha se está modernizando  y  ha adquirido otro estatus como símbolo de cultura tradicional. Ahora se vende en vasos bajo novedosas presentaciones y en establecimientos modernos y bien presentados en lugares exclusivos de Bogotá y Medellin , entre los platos que ofrecen a los turistas extranjeros..

LA ECONOMÍA DEL MAIZ

La colonización del occidente colombiano tuvo  al maíz como aliado. Sin este grano no se hubiera podido poblar el norte del Cauca y el Tolima y  el sur del departamento de Antioquia.

Los desplazamientos de los colonos tuvieron como base el maíz, pues los colonos en su mayoría carecían de recursos económicos para conquistar las montañas y afianzar y consolidar la ocupación de nuevos territorios.

Los nuevos pobladores se desplazaban en grupos familiares con nexos políticos o familiares.  En forma comunitaria hacían los abiertos en la selva y una vez hecha la  tala se rozaba y se picaba el rastrojo para después sembrar los granos de maíz junto con las semillas de fríjol. Una vez asegurada la roza y el alimento los colonos llevaban su familia a los abiertos donde se  acomodaban en viviendas de piso en tierra y techo de palmas. El maíz suministraba el alimento..y   con el maíz levantaban las gallinas, tenían los huevos y la carne, engordaban  cerdos y completaban la dieta con base en fríjoles, ahuyamas, cidras, frutas, yuca, ñame,plátanos y la panela que se obtenía a partir de la caña de azúcar.

En los tiempos de la conquista española el maíz sostuvo a los intrusos que entraban a los poblados indígenas a ranchear, es decir a  robar oro y alimentos, entre estos las tortas que hacían parte de las provisiones de los nativos. En las guerras civiles el botin empezaba con el robo del maíz que los campesinos guardaban para atender sus necesidades o vendían para conseguir sal, carne y panela,

EN LOS TIEMPOS MODERNOS

Hasta entrado el siglo XX Colombia se abastecía de maíz, pero ahora hay que importarlo de Estados Unidos,Argentina y Brasil pues el grano que utilizamos no solo se usa para el consumo humano sino para preparar concentrados para aves, cerdos y ganado. La costa del Atlántico y el piedemonte llanero son los principales productores de maíz en Colombia, y en la zona andina, antiguo fortin maiceros  ha mermado su producción desplazado por  el importado que  se produce en tierra plana con maquinaria y modenas tecnologías de cultivo.

 Hubo innumerables variedades de maíz pero en la actualidad se trabaja con pocas variedades híbridas con semilla importada. La planta que nos dio la vida y fue uno de los regalos más preciados de los dioses va siendo un recuerdo que las nuevas generaciones  miran como algo folclórico que sirve para hacer collares de arepas o para acompañar  los desayunos y las bandejas paisas.