jueves, 31 de enero de 2013

DEL CAFETAL A LA TAZA



PAISAJE CULTURAL CAFETERO

Alfredo Cardona Tobón*



El  aroma, el cuerpo, la acidez, el sabor y el gusto final se combinan para hacer del grano colombiano  el mejor café suave del mundo; distinción que no es gratuita, pues detrás de cada pocillo de café hay una cultura que la hace posible y tiene que ver con la gente de nuestras montañas, la variedad del cultivo, la altura y el beneficio del grano.

En el ramillete de las cualidades del café colombiano hay algunas especiales que atienden ciertas exigencias de nichos de mercado, para estos casos se redoblan las exigencias en el cultivo y por supuesto, se multiplica el precio de venta del producto. Pero sea para el consumidor general como para los paladares exquisitos, el café colombiano guarda la excelencia que lo hace  único para quienes desean aroma y acidez media o como parte de mezclas de alta calidad.

TODO EMPIEZA CON EL CULTIVADOR

Desde fines del siglo XIX se formó la cultura cafetera que ha permitido la producción de granos maduros, limpios y sanos en  plantaciones medias y pequeñas que hacen del cultivo un rito que se repite con devoción y cariño de generación en generación.  Ser cafetero en Colombia es una vocación, es algo que se lleva en el alma y se aferra a los almácigos, a  los secaderos y a los sacos de café.

El cafetero colombiano no se improvisa ni nace por generación espontánea. Eso se lleva en la sangre,  viene de ancestro y de generaciones que se han abonado los surcos con su sudor y hasta con su sangre. Por eso  la caficultura colombiana ha resistido bajos precios, plagas, sequias y largos tiempos lluviosos, porque quien ha nacido en un cafetal, seguirá aferrado al cafetal como parte de su existencia.

UNA TIERRA AMACIZADA CON EL CAFÉ

Al café le encantan los suelos volcánicos con materia orgánica, consistencia franco-arcillosa, situados entre los mil y dos mil metros de altura y con regímenes específicos de lluvias y tiempo seco; es decir Dios lo creó para que cubriera la zona andina colombiana y particularmente la región del Viejo Caldas; la naturaleza preparó la cuna del café suave y aromático con cenizas de los volcanes del Ruiz, del Machín, del Santa Isabel y del Tolima, asentó sobre ellas el humus producido en millones de años por tupidos bosques, la regó con lluvias abundantes y la calentó con veranos cortos y para que nada faltara, Dios hizo que los labriegos de la región se enamoraran del rojo, blanco y verde de los cafetales.

El café, como una diva es muy exigente; se palotea y se vuelve anémico en los malos suelos, es muy ácido y pasilludo por debajo de los mil metros de altura y se muere de frio arriba de los dos mil metros; no quiere la competencia de otras plantas y por eso exige dos desyerbas por año y  para prodigarse necesita abonos y mucho cuidado.

VARIEDADES DE CAFÉ

El café arábico entró por la zona de Cúcuta en el siglo dieciocho, pasó luego a  Cundinamarca y de allí se extendió a toda la nación; los abuelos sembraron la variedad Borbón, con plantas que parecían catedrales, y el Maragogipe de enorme grano que creció al lado de las variedades Pajarito y Típica.

Al buscar mayor  producción se incentivaron las altas densidades de siembra, los científicos de Cenicafé  desarrollaron la variedad Caturra. Cuando apareció la roya desarrollaron la variedad Colombia; luego obtuvieron la variedad  Castillo y el Supremo y ahora buscan un  cafeto que se acople al desbarajuste climático que está sacudiendo al  mundo.

EL PROCESO DEL CAFÉ

Ese café que se degusta  con los amigos en el centro de la ciudad o en una amable tertulia casera, empieza como un ‘fósforo’ en el germinador, sigue desarrollándose en forma de ‘chapola’ en  el almácigo y al trasplantarse se convierte en el cafeto pegado a nuestras lomas. Durante  los dos primeros años exige los cuidados de un niño chiquito y a medida que se viste de follaje  brotan las flores blancas que revientan en racimos amarillos y rojos durante  la traviesa y la cosecha plena.

Los recolectores forrados en plástico para protegerse de la lluvia y los bichos arrancan del arbusto los  granos pintones y maduros y los llevan al beneficiadero para quitarles la pulpa y fermentar el mucilago adherido a los granos;  a las  doce horas el agua desprende el mucilago  y el grano lavado y escurrido queda listo para  secarlo al sol o con aire limpio a temperaturas que no pasen  de los 50ºC

Sin embargo, lo que dio el clima, el suelo y el cultivo se puede perder con un mal beneficio: si se utiliza agua sucia coge mal olor, si se seca a más temperatura se pierden las propiedades de taza y se contamina si está al lado de sustancias extrañas.

TODA UNA AVENTURA

Del café con sombrío, acompañado de pájaros y de lombrices que se reproducían en mantos de hojas de guamo, se ha pasado a manchas verdes de cafetos abiertos al sol y a la lluvia. De once  o más millones de sacos de exportación se bajó a siete millones. Antes sobraba el café y ahora se están importando 700.000 sacos de calidad  inferior para atender el consumo interno  y dar margen para exportar el grano excelso.

No son halagüeños los horizontes cafeteros, con los precios actuales los cultivadores pierden dinero y ante el futuro sombrío las nuevas generaciones que crecieron al lado de los cafetales, están emigrando a las ciudades y el café se está quedando sin deudos, como huérfano, como abandonado y ya no cubre, como antes, las faldas de nuestras serranías.

Los viejos cafeteros tienen la paciencia del  santo Job y son como los tahúres redomados que juegan otra partida,  o esperan la otra cosecha con el anhelo de enderezar el camino, pero como está sucediendo con los cultivos del grano los cafeteros  también se están acabando; las lomas surtidas de arábigos se están llenando de pasto y la tierra de los carrielones de ruana va quedando en manos de “traquetos” y “lavaperros” de los grandes mafiosos.


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