PAISAJE CULTURAL CAFETERO
Alfredo Cardona Tobón*
El aroma, el cuerpo, la acidez, el
sabor y el gusto final se combinan para hacer del grano colombiano el mejor café suave del mundo; distinción que
no es gratuita, pues detrás de cada pocillo de café hay una cultura que la hace
posible y tiene que ver con la gente de nuestras montañas, la variedad del
cultivo, la altura y el beneficio del grano.
En el ramillete de las cualidades del café colombiano hay algunas
especiales que atienden ciertas exigencias de nichos de mercado, para estos
casos se redoblan las exigencias en el cultivo y por supuesto, se multiplica el
precio de venta del producto. Pero sea para el consumidor general como para los
paladares exquisitos, el café colombiano guarda la excelencia que lo hace único para quienes desean aroma y acidez
media o como parte de mezclas de alta calidad.
TODO EMPIEZA CON EL CULTIVADOR
Desde fines del siglo XIX se formó la cultura cafetera que ha permitido la
producción de granos maduros, limpios y sanos en plantaciones medias y pequeñas que hacen del
cultivo un rito que se repite con devoción y cariño de generación en generación. Ser cafetero en Colombia es una vocación, es
algo que se lleva en el alma y se aferra a los almácigos, a los secaderos y a los sacos de café.
El cafetero colombiano no se improvisa ni nace por generación espontánea.
Eso se lleva en la sangre, viene de
ancestro y de generaciones que se han abonado los surcos con su sudor y hasta
con su sangre. Por eso la caficultura
colombiana ha resistido bajos precios, plagas, sequias y largos tiempos
lluviosos, porque quien ha nacido en un cafetal, seguirá aferrado al cafetal
como parte de su existencia.
UNA TIERRA AMACIZADA CON EL CAFÉ
Al café le encantan los suelos volcánicos con materia orgánica,
consistencia franco-arcillosa, situados entre los mil y dos mil metros de
altura y con regímenes específicos de lluvias y tiempo seco; es decir Dios lo
creó para que cubriera la zona andina colombiana y particularmente la región
del Viejo Caldas; la naturaleza preparó la cuna del café suave y aromático con
cenizas de los volcanes del Ruiz, del Machín, del Santa Isabel y del Tolima,
asentó sobre ellas el humus producido en millones de años por tupidos bosques,
la regó con lluvias abundantes y la calentó con veranos cortos y para que nada
faltara, Dios hizo que los labriegos de la región se enamoraran del rojo,
blanco y verde de los cafetales.
El café, como una diva es muy exigente; se palotea y se vuelve anémico en los malos suelos, es muy ácido y pasilludo por debajo de los mil metros
de altura y se muere de frio arriba de los dos mil metros; no quiere la
competencia de otras plantas y por eso exige dos desyerbas por año y para prodigarse necesita abonos y mucho
cuidado.
VARIEDADES DE CAFÉ
El café arábico entró por la zona de Cúcuta en el siglo dieciocho, pasó
luego a Cundinamarca y de allí se
extendió a toda la nación; los abuelos sembraron la variedad Borbón, con
plantas que parecían catedrales, y el Maragogipe de enorme grano que creció al
lado de las variedades Pajarito y Típica.
Al buscar mayor producción se
incentivaron las altas densidades de siembra, los científicos de Cenicafé desarrollaron la variedad Caturra. Cuando
apareció la roya desarrollaron la variedad Colombia; luego obtuvieron la
variedad Castillo y el Supremo y ahora
buscan un cafeto que se acople al
desbarajuste climático que está sacudiendo al
mundo.
EL PROCESO DEL CAFÉ
Ese café que se degusta con los
amigos en el centro de la ciudad o en una amable tertulia casera, empieza como
un ‘fósforo’ en el germinador, sigue desarrollándose en forma de ‘chapola’
en el almácigo y al trasplantarse se
convierte en el cafeto pegado a nuestras lomas. Durante los dos primeros años exige los cuidados de un
niño chiquito y a medida que se viste de follaje brotan las flores blancas que revientan en
racimos amarillos y rojos durante la
traviesa y la cosecha plena.
Los recolectores forrados en plástico para protegerse de la lluvia y los
bichos arrancan del arbusto los granos
pintones y maduros y los llevan al beneficiadero para quitarles la pulpa y
fermentar el mucilago adherido a los granos; a las doce horas el agua desprende el mucilago y el grano lavado y escurrido queda listo
para secarlo al sol o con aire limpio a
temperaturas que no pasen de los 50ºC
Sin embargo, lo que dio el clima, el suelo y el cultivo se puede perder con
un mal beneficio: si se utiliza agua sucia coge mal olor, si se seca a más
temperatura se pierden las propiedades de taza y se contamina si está al lado
de sustancias extrañas.
TODA UNA AVENTURA
Del café con sombrío, acompañado de pájaros y de lombrices que se
reproducían en mantos de hojas de guamo, se ha pasado a manchas verdes de
cafetos abiertos al sol y a la lluvia. De once
o más millones de sacos de exportación se bajó a siete millones. Antes
sobraba el café y ahora se están importando 700.000 sacos de calidad inferior para atender el consumo interno y dar margen para exportar el grano excelso.
No son halagüeños los horizontes cafeteros, con los precios actuales los
cultivadores pierden dinero y ante el futuro sombrío las nuevas generaciones
que crecieron al lado de los cafetales, están emigrando a las ciudades y el
café se está quedando sin deudos, como huérfano, como abandonado y ya no cubre,
como antes, las faldas de nuestras serranías.
Los viejos cafeteros tienen la paciencia del santo Job y son como los tahúres redomados que
juegan otra partida, o esperan la otra
cosecha con el anhelo de enderezar el camino, pero como está sucediendo con los
cultivos del grano los cafeteros también
se están acabando; las lomas surtidas de arábigos se están llenando de pasto y
la tierra de los carrielones de ruana va quedando en manos de “traquetos” y
“lavaperros” de los grandes mafiosos.
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