LA
CHICHA Y LAS CHICHERÍAS
Alfredo
Cardona Tobón
Por
siglos no hubo una bebida más detestable que la chicha, un
brebaje antihigiénico que se identificaba con el pueblo maloliente y analfabeto, y según decían convertía a quien la bebía en una especie de simio agresivo y degenerado.
Según
la leyenda la chicha apareció en la
laguna Guatavita cuando una india, desterrada por infiel, se refugió en sus orillas y los dioses
conmovidos por su pena tuvieron clemencia
y le suministraron un fermento de maíz que atenuó su tragedia.
La
chicha fue despreciada por los españoles y los criollos que a falta de vino se conformaban con el
aguardiente y el guarapo. Al contrario de otras bebidas la elaboración de la
chicha demandaba el concurso comunitario: primero se cocinaba y se pilaba el maíz para
depositarlo en una batea grande alrededor de la cual se reunían las familias
nativas, luego tomaban puñados de maíz germinado y lo trituraban con las muelas
y los dientes y cuando tenían una masa en la boca la escupían sobre el masato resultando un caldo insípido que
dejaban fermentar a veces al aire libre o enterrándolo en cañutos de guadua..
La
chicha como la mazamorra, las arepas y los tamales es un producto del maíz, que,
más que alimento, los indígenas convertían en licor para alegrar su melancólica
existencia..Con el tiempo la seudociencia, la religión, el arribismo y la
higiene se conjugaron para achacarle la causa de todos los males y desgracias,
aseguraban que degeneraba la raza y de ahí la baja estatura y el poco
donaire del pueblo llano y las escasas luces intelectuales de las
comunidades chicheras .
La
Real Audiencia, los arzobispos y las autoridades coloniales prohibieron la
chicha, con anatemas, penas de confiscación y expatriación intentaron cerrar
las chicherías que eran antros de violencia y desaseo. En 1658 el presidente de
la Real Audiencia vetó la elaboración y el consumo de la bebida, en
1693 lo hizo el arzobispo Urbina bajo pena de excomunión y en 1747 el arzobispo Azua volvió a prohibirla, pero fue inútil, pues el ” pordebajiado” potaje estaba cosido a la cultura del pueblo.
Pese
a todo la chicha fue la reina de las
fiestas populares: ella animaba las grandes fecha , era parte de las corridas
de toros y de los bailes en tiempos de ingrata y olorosa recordación.
Dicen que fue con chicha la borrachera de Manuelita Saenz y los bolivianos
cuando fusilaron los muñecos que representaban a Santander y Córdova. Con chicha recibieron las tropas libertadoras
en Socha y por la chicha casi desaparece la división Valdés después de l a batalla de Boyacá.
Debido a ello el 31 de marzo de 1820 el general Simón Bolívar
expidió un decreto prohibiendo
la elaboración y el consumo de
chicha en la población de Sogamoso donde habían perecido envenenados cincuenta
soldados de la División Valdéz y otros
cien se debatían entre la vida y la
muerte..
La
masacre de los pastusos por la gente de Sucre fue regada con chicha, al igual
que la matanza de Cartago en la guerra
de 1854. El 21 de agosto de 1923 un
aumento en el precio de la chicha levantó el lumpen capitalino que se enfrentó a las autoridades y apedreó y
vació las chicherías. El nueve de abril de 1948
hordas de borrachos enchichados casi acaban con el centro de la ciudad y
a la chicha el ministro Bejarano no solo le atribuyó la degeneración del pueblo
sino también la violencia partidista que enlutó
a Colombia, por lo cual a partir
del primero de enero de 1949, el presidente Mariano Ospina Pérez prohibió su
fabricación, venta y consumo .
LA
CHICHA SALE DEL CLOSET
Las
Secretarias de Salud poco a poco ganaron
la batalla al menjurje fermentado, que
paso a paso cedió el campo a la cerveza. Sin embargo el brebaje indígena no desapareció
del todo, pues se resguardó en las cocinas y en las ollas de barro del
altiplano cundiboyacense. A partir de 1988 la chicha empezó a reivindicarse y adquirir nueva categoría, escudada por el folclorismo y la recuperación de la cultura aborigen. Una asociación del barrio “LA
Perseverancia” en Bogotá organizó
“El Festival de la Chicha, la Vida y la Dicha” que en junio de 2004 adquirió el estatus de interés cultural. Así entre guisos y sancochos
se presentaron ingeniosos preparativos que enaltecieron la bebida ancestral, impulsaron un museo en la Calle del Embudo, y dieron vida en Bogotá al
tour de la chicha.
En
el barrio de “ La Perseverancia” y en el “Chorro de Quevedo” al igual que en chicherías elegantes y de
“caché” establecidas en Medellín y otras localidades se empezó a cambiar el imaginario de la chicha con modernas presentaciones, sabores nuevos y novedades gastronómicas. Así ha empezado a desaparecer
el INRI chichero y han surgido festivales de la Chicha en varias localidades
indoamericanas...
La
chicha ya no es patrimonio de los “rolos” como en tiempos idos. Los campesinos
paisas la adaptaron mezclada con guarapo en la “bogadera,” que además de saciar la sed, es
una fuente de energía en las agotadoras jornadas rurales..
Hay
muchos tipos de chichas: la morada, la venezolana, la ecuatoriana... cada una
con su sabor y gusto. Los jovencitos modernos se han ido arrimando a la chicha
que sin escupitazos ni juagaduras de calzones
de muchacha se va perfilando como una bebida que conquista a campesinos y millennials.
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