Alfredo
Cardona Tobón*
En
el siglo XIX y en las primeras décadas del siglo XX, se veía en los ranchos campesinos más humildes, un
trapiche rudimentario compuesto por dos palos verticales y una especie de
manija que denominaban “amansayernos” y utilizaban para moler la caña y obtener el guarapo.
En ese
entonces en las pequeñas parcelas se levantaban cuadros de caña para alimentar el
caballejo y obtener la melaza para endulzar los jugos y la mazamorra. Los
labriegos más pudientes, por su parte, sembraban parcelas de “cañauzales” y las beneficiaban en trapiches
de masas movidos por una bestia.
En
las “moliendas” se pasó del
autoconsumo a pequeñas empresas de
panela que surtían los mercados
pueblerinos. Vino el café, llegó la electricidad y hubo dinero para instalar
ruedas Pelton y motores; aparecieron, entonces, las grandes “estancias” cañeras y Colombia se
convirtió en el segundo productor mundial de panela y en el primer consumidor
per cápita del dulce alimento.
AL OLOR
DE LA PANELA
El
paisa tiene en sus genes el olor de la panela; en los recuerdos atávicos están
las pailas de cobre, el melao, el
atizador, los blanquiados, las yucas
cocidas en la melaza hirviente y para
muchos están vivas las imágenes de los teteros de aguapanela, los trozos de dulce con
abeja incluida, el raspao, las rascas con
tapetusa, las mulas con angarilla y la sensual piquiña de las pelusas de caña.
Así
mismo la panela está incrustada en la historia nacional: acompañó a los
lanceros de Sácama y Guasdualito en los esteros
llaneros; al aguardiente de panela se le mezcló pólvora para entrar con valor al combate, los atados de panela fueron parte de la ración
de las tropas y uno de los botines más
preciados en las guerras civiles del siglo XIX, y con panela se atenuaron las hambres de generaciones y generaciones
de colombianos.
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LAS
CONDICIONES DE LA PANELA
La
caña es un cultivo originario de la Nueva Guinea que prospera en la tierra
cálida. La panela es uno de los productos principales de la caña y su
calidad depende de la variedad del cultivo y del grado de maduración de los
cañaduzales. La textura va desde tonos claros hasta tonos oscuros, ello depende
de la edad de las siembras, de la acidez y de otros factores asociados al proceso
como el batido, la cal adicionada, el tiempo de almacenamiento y la humedad del
medio ambiente. La verdadera panela se obtiene de la caña panelera, pero en los
llamados “derretideros” se funde el azúcar y se agregan químicos que dan una
falsa panela, muy bonita por el color, pero sin minerales ni
nutrientes
En el proceso de la caña nada se pierde: el
bagazo sirve de combustible, la cachaza que flota sobre el guarapo se utiliza
para engordar los cerdos, la ceniza es abono, los cogollos se pican a las mulas
y con las mieles se fabrica la panela, el aguardiente, los alfandoques y el
azúcar.
El
calcio y los cationes de la panela previenen las caries, y, además, la panela posee
un valor energético sin par, pues tiene sacarosa,
fructuosa y glucosa junto con elementos
proteínicos. Por varios siglos la panela fue un artículo circunscrito a la mesa
de los más humildes, pero una día “Cochise” Rodríguez y demás escarabajos colombianos
la pasearon en bicicleta por las carreteras europeas y la panela empezó a ser redescubierta
por el Viejo Mundo y alcanzó categoría entre nosotros. Ahora tenemos Reinado Nacional de la Panela en
Villeta, fiestas de la panela por todo el panorama colombiano y en tiendas y
supermercados la vemos en todas las formas: en bloques, rayada, granulada, en polvo, mezclada con
cacao y en lujosas presentaciones se
exporta a varios mercados del mundo.
En
Colombia el pueblo raso creció con aguapanela, se deleitó con las panelitas y la
natilla de panela de la abuela; sus delicias fueron las melcochas, el claro con dulce macho, la
limonada, el sirope y las colaciones. La gastronomía se ha enriquecido con la
panela; a las preparaciones
tradicionales se suman el pernil de navidad, el arroz con panela, los
arequipes, los frijoles rojos y más de 500 recetas que tienen como ingrediente
el dulce elemento traído por los canarios.
Colombia
es el segundo productor de panela en el mundo y el primer consumidor con 25.5
kilogramos de panela al año por cada habitante. Otros países la producen en
menor cantidad con nombres diferentes: se llama raspadura en las Islas Canarias,
en Bolivia la denominan empanizao, chancaca en Brasil y papelón en Venezuela.
En
el Eje Cafetero de nuestro país el cultivo de la caña constituye el segundo
reglón agrícola; es la base de la
economía de numerosos municipios, entre
los cuales sobresalen Quinchía con su
excelente panela y Supía, donde existe una cooperativa que agrupa a los
pequeños y medianos productores y cuenta
con un moderno centro de investigación del producto.
LA
PANELA DE CADA DÍA
¿Quién
no ha espantado el frio con aguapanela caliente y quesito montañero? ¿Quién no chupó
colaciones con su primer amor? ¿Quién no tomó aguardiente de caña en una fonda,
oyendo bambucos de Luis Carlos González y Enrique Figueroa?
Si no espantó el frio, ni probó una colación mordisqueada por la noviecita,
ni se emborrachó con guaro mientras
oía “muele
sediento el trapiche el corazón de la caña como se masca la vida el sueño azul
de las almas.”, definitivamente pasó por esta tierra paisa sin tocarla.
En
ese triste caso aliste un viaje al Alto de Letras a tomar aguapanela con queso;
lleve colaciones del Alto del Obispo a su dama, tómese
una media de aguardiente en una fonda bambuquera de cualquier pueblito del
Quindío y para rematar, ya que Dios es paisa según los antioqueños, al rezar el padrenuestro no pida el pan sino
la aguapanela de cada día, que fue lo que nunca faltó en las mesas de
los abuelos y bisabuelos.
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Una forma encantadora de contar la historia de un dulce elemento.
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