sábado, 26 de marzo de 2011

LA MAZAMORRA: SÍMBOLO INDOAMERICANO

Alfredo Cardona Tobón

“La mazamorra, sabes, es el pan de los pobres
y  leche de las madres con los senos vacíos.
Yo le beso las manos al Inca Viracocha
porque inventó el maíz y enseño su cultivo” ( Peteco Carabajal)






La mazamorra, por sobre todos los productos derivados del maíz, es el símbolo de los pueblos indoamericanos,  pues la mazamorra ha nutrido a su gente a través de los siglos y se ha convertido en parte de quienes tenemos  raíces quechuas, aimaras, incas, quimbayas, chibchas, aztecas, emberas…
La mazamorra tiene cuerpo y tiene alma; el maíz hervido es el cuerpo y  el alma es el “claro”, o agua donde se cocinó el grano. El grano de maíz hervido da la fuerza y el claro constituye  la esencia fresca y gustosa de la bebida.
Cada comunidad da su toque a la mazamorra: es burda y simple en las montañas paisas,  tiene el gusto de la ceniza de jume en el altiplano boliviano o se convierte en  peto dulce en la sabana cundiboyacense.

REGALO DE DIOSES

Las culturas indígenas tienen, cada una, versiones distintas sobre el origen del maíz. Los relatos aztecas dicen que Quatzalcoatl se convirtió en hormiga roja para adentrarse en las profundidades de la tierra y robarle el maíz a las montañas; según los incas el dios Viracocha inventó el maíz y enseñó a cultivarlo; en las leyendas chibchas Bochica fue el creador que arrebató las barbas a los indios para dárselas al maíz tierno, y convirtió el mar que anegaba la sabana en un  tapiz de mazorcas y de espigas.
El mahís, como lo llamaron los indígenas taínos, se cultiva en América hace más de cinco mil años. Con excepción de los páramos crece en todos los climas, y en cada piso térmico la naturaleza y el hombre, han dado origen a numerosas variedades. En Colombia, por ejemplo, existen veintitrés tipos de maíz autóctono, aparte de los innumerables híbridos desarrollados en los laboratorios. Infortunadamente el mercantilismo ha primado sobre cualquier otra razón y en pocas décadas nuestro maíz  capio, el tacaloa, el tucita blanca, el tucita amarilla,  el tusa morada… solo existirán en los bancos genéticos de  Estados Unidos y de Europa.

UNA EXCELENTE COMADRE

La mazamorra  tiene honda significación en nuestra cultura y en nuestro pasado. Sin el maíz hubiera sido imposible colonizar estas tierras. Las avanzadas antioqueñas exploraban los nuevos territorios y cuando encontraban el sitio propicio para instalarse, tumbaban la selva y una vez seco el desmonte, lo quemaban y sobre las cenizas sembraban la “roza”.
Cuando las mazorcas cuajaban los colonos armaban ranchos permanentes y se instalaban con la familia. Con el grano aseguraban el sustento pues con el maíz preparaban mazamorra, arepas, envueltos, harina, tamales… y  les servía para alimentara las gallinas ponedoras  y los cerdos cuya grasa mezclada con la harina eran la base para los bizcochos con los que se alimentaban los arrieros en sus correrías.


“Todo es hermoso en ella: la mazamorra madura
Que desgranan en noches de vientos campesinos,
El mortero y la moza con trenzas  sobre el hombro
Que entre los granos mezcla rubores y sentidos”

Al pie del pilón el joven campesino “humaba” su chicote o tañía un tiple con aires montañeros. Dale que dale la muchacha casadera levantaba y dejaba caer el mazo e iba trillando el maíz diente de caballo, que era especial para la mazamorra. En cada golpe se dibujaba el canalillo de sus senos y se iban coloreando las mejillas. Entre bocanada y copla crecía el amor, y las ganas, y se cuajaba otro matrimonio en medio del afrecho y el grano descascarado.
Obviamente el pretendiente tenía que ser “de todo el maíz”, es decir laborioso, berraco, juicioso y con empuje. De lo contrario no le entregaban la muchacha y solo quedaba entonces la alternativa de “volarse” con la novia bien lejos, fuera del alcance de las iras del suegro y los cuñados.

EL MÁS VARIADO MENÚ

El estudio más prolijo sería incapaz de anotar  todas las recetas culinarias con base en el maíz. Los mejicanos se deleitan con los tacos y las tortillas; en el norte argentino son infaltables el locro y la humitas; los riosuceños se enorgullecen con sus chiquichoches y envueltos y en América toda se saborean empanadas de todo tamaño, forma y sabor, tortas, panes, amasijos, bebidas, chichas, tamales, endulzantes…
Pero las viejas recetas, en aras del modernismo y el esnobismo, se están degenerando y están perdiendo el encanto. No hace mucho, pedí en una fonda quindiana un “claro” para rematar un suculento fiambre empacado en hojas de plátano.
Yo esperaba el tazón rebozado acompañado de panela melcocha… pero  sin la menor vergüenza, me sirvieron un vaso mermado con pitillo, como si hubiera solicitado una de esas gaseosas malucas que venden a todo el mundo.
Qué hubiera dicho Macuenco, el arriero?- pensé por mis adentros- seguramente habría rastrillado la peinilla en el mostrador y habría hecho volar viruta al zarzo, ante semejante esperpento.
Como no estaba en mis maneras protestar como Macuenco, me tomé resignadamente la muestra chiviada del “claro” y  repetí los versos de Peteco Carabajal en su Baguala donde canta: “que fusilen poetas y canciones, por haber traicionado, por haber corrompido, la música y el polen, los pájaros y el fuego…” a lo que agregué : y también a los mercachifles que desvirtúan el alma y cuerpo de la mazamorra que como los cantos y como los versos es parte íntima de nuestros afectos.

https://www.youtube.com/watch?v=Q3fAr4u9PZY

2 comentarios:

  1. Que bueno es saber que alguien mamo de la misma teta paisa
    este comentario lleno mi espíritu al encontrar que en norte
    América se come mazamorra todas las mañanas en forma
    de cereal

    ResponderEliminar
  2. Hola Alfredo, donde puedo conseguir más información acerca de este simbólico plato?

    ResponderEliminar