SU MAJESTAD EL SANCOCHO

Alfredo Cardona Tobón*

“Es tu nombre tan grato, que se aprende con la misma fruición de la palabra madre y el mismo encanto del vocablo Patria”- Luis Alfonso Ramírez-

Recordar al sancocho es rememorar aromas campesinos, revivir los paseos familiares, traer a la memoria las amanecidas bohemias y reencontrarse con los amigos de infancia porque el olorcito a sancocho nos traslada de nuevo a  los corredores de la finca con  su mesa de manteles floridos, un coquito para los palillos y al fondo un retazo de  horizonte tachonado de guamos  y de cafetos.

El sancocho es el plato de los encuentros fraternos, el remate de las parrandas y el adobo de los festines políticos; es el condumio heroico que mantuvo en pie a los harapientos soldados republicanos en las alturas de Pisba  y dio alientos a los fogosos combatientes que marcharon con José María Córdova sembrando libertad y regando genes paisas por las sabanas del Sinú.

EL ORIGEN DEL SANCOCHO

Dicen los entendidos que el sancocho es una variedad del “plato potente” que llegó a las islas Canarias con   las danzarinas sulamitas del  Anda- Luz morisco.  Otros pontífices de la gastronomía le encuentran raíces francesas y bucaneras y otros aseguran que el sancocho llegó a las costas americanas, embarcado en las galeras negreras que cruzaron el Atlántico con rumbo al Nuevo Mundo..

Hace unas décadas tuve la fortuna de viajar a Kenya, un hermoso país al oriente del África. En esa ocasión  visité  una pequeña finca en inmediaciones de la población de Nakuru: llegué a una casa de techo de zinc, con muebles rústicos, piso de cemento, cultivos de pancoger alrededor de la vivienda, una cabra amarrada en una estaca, gallinas, gallinetas y tiestos con flores y matas de cebolla. Por un momento me olvidé que estaba en el otro lado del mundo y me  sentí  en Los Montes de María, en el departamento de Bolívar,  o en  Santa Cecilia en Risaralda.

Efluvios familiares salían de la cocina despertando todas las fibras  del gusto y del olfato , mientras la chiquillería de ébano se acomodaba en unos escalones que daban a la cocina. Al cabo de unos minutos  llegó la señora de la casa, una negra de facciones finas y sonrisa de marfil, con un plato llamado ugali en idioma swahili, que no era otra cosa que un sancocho igualito al que preparaba Temilda en su restaurante de Riosucio o mi tía Sofia en  San Marcos en Envigado.

En la sabana africana, entre el caldo humeante  con olor a cominos y a cilantro, navegaba una presa de res acompañada de trozos de plátano, de ñame, papas y unas hojas de repollo. Quitando las papas, que son de origen sudamericano y el repollo que es una verdura europea, el ugali seguramente cruzó los mares con las esclavas y se instaló en  las cocinas de los encomenderos españoles del Nuevo Mundo.

LOS INGREDIENTES DEL SANCOCHO

El revuelto o la guarnición que acompaña al nutritivo caldo, es una conjunción de todos los continentes, de ahí que el nombre  sancocho sea sinónimo de  mezclas heterogéneas y disímiles, donde todo se junta y nada se revuelve.

Echemos un vistazo a  los componentes del sancocho e indaguemos su origen: el plátano, originario de la India, entró al continente americano vía Madagascar-Las Canarias; el ñame, que acompaña al sancocho costeño lo trajeron los portugueses;  la yuca es originaria de la zona amazónica; la arracacha   los cubios  y las  papas son de los Andes y el boniato o batata proviene de las islas antillanas.

El sancocho es promiscuo y democrático. Admite la compañía de la ahuyama, de la zanahoria, los nabos y las mazorcas. Lo sirven con carne de cabra, de res, de marrano, de pescado, de gallina  y de animales de monte, o combinado con tres carnes en el sancocho  “trifásico” de cundiboyacenses y santandereanos que  hace sudar, es capaz de resucitar muertos y dar alientos a desfallecidos nonagenarios.

EL CAMBIO DE ESTATUS

El primer aviso que leí, por allá en mi lejana niñez, fue el de la sancochería  de Columna Aricapa. Era uno de los dos avisos que engalanaban las calles de Quinchía, cuya lectura me llenó de júbilo cuando pude deletrearlo y se convirtió en mi entrada al mundo de la lectura y al fabuloso universo de la publicidad y el mercadeo.

A la sancochería de marras no entraban mis tíos ricos ni mi abuelo materno, de  ojos verdes, ruana inmaculada y prosapia emparentada con el Espíritu Santo. Era un negocio campesino, donde calmaban  hambres atrasadas los labriegos indígenas que surtían el mercado  y donde almorzaba uno que otro perdulario que llegaba  a hacer ochas  y  panochas en  dominicales  y festivos.

Como los tiempos  han cambiado para bien y para mal y todo ha variado, al “pordebajiado” sancocho  le llegó la hora de la reivindicación. Figura en todos los restaurantes típicos, es símbolo de la República Dominicana y va de la mano con la segunda “trinidad bendita” de los paisas compuesta por los fríjoles, la mazamorra y las arepas.

Con el “Sancocho para enamorarse”  el restaurante “El Solar” de Armenia ganó el trofeo del mejor plato de la región y el sancocho bogotano es uno de los manjares colombianos que ofrece el conocido sitio “Sabores de mamá“ a los turistas extranjeros  y a los  amantes de la cocina criolla en la capital de la república..

Para preparar un buen sancocho no es necesario ser un cheff  Cordon Blue, y para que sepa a gloria es preferible cocinarlo en fogón de leña y adobarlo con amor, mucho amor y desbordante alegría. El sancocho no le sabe bueno a los misóginos, a los cuzumbosolos ni a los amargados; como buen compañero le gusta estar con el aguacate, el arroz y la mazamorra y definitivamente no es plato para veladas románticas  a la luz de la luna, pues es amigo del “parche” y la batahola, de la olla con agarradera, de los platos hondos y de los fogones de tres piedras.