domingo, 28 de mayo de 2017

EL DULCE SABOR DE LA PANELA




Alfredo Cardona Tobón*










En el siglo XIX y en las primeras décadas del siglo XX, se veía  en los ranchos campesinos más humildes, un trapiche rudimentario compuesto por dos palos verticales y una especie de manija que denominaban “amansayernos” y utilizaban para  moler la caña y obtener el guarapo.
En ese entonces en las pequeñas parcelas se levantaban cuadros de caña para alimentar el caballejo y obtener la melaza para endulzar los jugos y la mazamorra. Los labriegos más pudientes, por su parte, sembraban parcelas de “cañauzales” y las beneficiaban en trapiches de masas movidos por una bestia.
En las “moliendas” se pasó del autoconsumo  a pequeñas empresas de panela que surtían los  mercados pueblerinos. Vino el café, llegó la electricidad y hubo dinero para instalar ruedas Pelton y motores; aparecieron, entonces, las grandes “estancias” cañeras y Colombia se convirtió en el segundo productor mundial de panela y en el primer consumidor per cápita del dulce alimento.
AL OLOR DE LA PANELA
El paisa tiene en sus genes el olor de la panela; en los recuerdos atávicos están las pailas de cobre, el melao, el atizador, los blanquiados, las yucas cocidas en la melaza hirviente y  para muchos están vivas las imágenes de los  teteros de aguapanela, los trozos de dulce con abeja incluida, el  raspao,  las  rascas con tapetusa, las mulas con  angarilla  y la sensual  piquiña de las pelusas de caña.
Así mismo la panela está incrustada en la historia nacional: acompañó a los lanceros de Sácama y Guasdualito  en los esteros llaneros; al aguardiente de panela se le mezcló pólvora  para entrar con valor al combate,  los atados de panela fueron parte de la ración de las tropas  y uno de los botines más preciados en las guerras civiles del siglo XIX,  y con panela se atenuaron  las hambres de generaciones y generaciones de  colombianos pobres.
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LAS CONDICIONES DE LA PANELA
La caña es un cultivo originario de la Nueva Guinea que prospera en la tierra cálida. La panela que es uno de los productos principales de la caña y la calidad depende de la variedad del cultivo y del grado de maduración de los cañaduzales. La textura va desde tonos claros hasta tonos oscuros, ello depende de la edad del cultivo, de la acidez y de otros factores asociados al proceso como el batido, la cal adicionada, el tiempo de almacenamiento y la humedad del medio ambiente. La verdadera panela se obtiene de la caña panelera, pero en los llamados “derretideros” se funde el azúcar y se agregan químicos que dan una falsa panela,   muy bonita por el color, pero sin minerales ni nutrientes
 En el proceso de la caña nada se pierde: el bagazo sirve de combustible, la cachaza que flota sobre el guarapo se utiliza para engordar los cerdos, la ceniza es abono, los cogollos se pican a las mulas y con las mieles se fabrica la panela, el aguardiente, los alfandoques y el azúcar.
El calcio y los cationes de la panela previenen las caries, y, además, la panela posee un valor energético sin par, pues  tiene sacarosa,  fructuosa y glucosa junto con elementos proteínicos. Por varios siglos la panela fue un artículo circunscrito a la mesa de los pobres. Pero una día “Cochise” Rodríguez y demás escarabajos colombianos la pasearon en bicicleta por las carreteras europeas y la panela empezó a ser  redescubierta  por el  Viejo Mundo y  alcanzó categoría entre nosotros.  Ahora tenemos Reinado Nacional de la Panela en Villeta, fiestas de la panela por todo el panorama colombiano y en tiendas y supermercados la vemos en todas las formas: en bloques,  rayada, granulada, en polvo, mezclada con cacao  y en lujosas presentaciones se exporta a varios mercados del mundo.
En Colombia el pueblo raso creció con aguapanela, se deleitó con las panelitas  y  la natilla de panela de la abuela y sus delicias fueron las  melcochas, el claro con dulce macho, la limonada, el sirope y las colaciones. La gastronomía se ha enriquecido con la panela; a las  preparaciones tradicionales se suman el pernil de navidad, el arroz con panela, los arequipes, los frijoles rojos y más de 500 recetas que tienen como ingrediente el dulce elemento traído por los canarios.
Colombia es el segundo productor de panela en el mundo y el primer consumidor con 25.5 kilogramos de panela al año por cada habitante. Otros países la producen en menor cantidad con nombres diferentes: se llama raspadura en las Islas Canarias, en Bolivia la denominan empanizao, chancaca en Brasil y papelón en Venezuela.
En el Eje Cafetero de nuestro país el cultivo de la caña constituye el segundo reglón agrícola; es la  base de la economía de numerosos  municipios, entre los cuales  sobresalen Quinchía con su excelente panela y Supía, donde existe una cooperativa que agrupa a los pequeños y medianos productores y  cuenta con un moderno centro de investigación del producto.
LA PANELA DE CADA DÍA
¿Quién no ha espantado el frio con aguapanela caliente y quesito montañero? ¿Quién no chupó colaciones con su primer amor? ¿Quién no tomó aguardiente de caña en una fonda, oyendo bambucos de Luis Carlos González y Enrique Figueroa?
 Si no espantó el frio, ni probó  una colación mordisqueada por la noviecita, ni se emborrachó con guaro  mientras oía  “muele sediento el trapiche el corazón de la caña como se masca la vida el sueño azul de las almas.”, definitivamente pasó por esta tierra paisa sin tocarla.
En ese triste caso aliste un viaje al Alto de Letras a tomar aguapanela con queso; lleve colaciones del Alto del Obispo a su dama,   tómese una media de aguardiente en una fonda bambuquera de cualquier pueblito del Quindío y para rematar, ya que Dios es paisa según los antioqueños,  al rezar el padrenuestro no pida el pan sino la aguapanela de cada día, que fue lo que nunca faltó en las humildes mesas de los abuelos y bisabuelos.
 
 
 
 



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